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Pourquoi le piment brûle t-il la langue ?

Dans la catégorie des aliments "qui piquent", le piment est le numéro un. Plus fort que le poivre ou que la moutarde, il enflamme la bouche de son consommateur. Quelle substance est responsable ? Et quels sont les moyens de soulager une bouche en feu ?

La sensation que le piment procure en bouche ne laisse pas indifférent. La responsable ? La capsaïcine. Cette substance est présente en grandes quantités dans les graines du piment mais aussi dans tout le fruit. C'est sa concentration qui détermine le "piquant" du piment.

Illusion de brûlure

En effet, la capsaïcine est irritante pour les épithéliums, c'est-à-dire les cellules qui recouvrent les muqueuses de la bouche, des mammifères. Les sensations de brûlures et les douleurs associées résultent de l'interaction chimique de cette substance avec les neurones sensoriels.

Pourquoi ? La capsaïcine a le pouvoir de se lier à des récepteurs particuliers des neurones, les récepteurs vanilloïdes. Ceux-ci font alors entrer des ions dans les neurones, ce qui déclenche un stimulus nerveux. Le cerveau l'interprète comme une brûlure, mais en réalité, rien ne brûle : la bouche ne se recouvre pas de cloques !

Si la brûlure est illusoire, la sensation, elle, ne l'est pas. D'ailleurs, il existe même une échelle, dite de Scotville, qui donne le degré de "chaleur" d'un piment. Elle va de 0, neutre, à 10, explosif.

ECHELLE DE SCOTVILLE
0 Neutre 6 Ardent
1 Doux 7 Brûlant
2 Chaleureux 8 Torride
3 Relevé 9 Volcanique
4 Chaud 10 Explosif
5 Fort    

Boire du lait

Avoir la bouche en feu, ce n'est pas dangereux, mais c'est désagréable. Et inutile de se rincer avec de l'eau : la capsaicine est insoluble dans ce liquide. En revanche, elle se dissout dans le gras (elle est liposoluble). Seule remède : il faut donc ingérer une substance à base de caséine, une phosphoprotéine, elle aussi lipophile, qui va se mettre à la place de la capsaïcine sur les récepteurs. Le lait reste le produit le plus disponible, mais les crèmes glacées ou le fromage sont aussi efficaces.

La capsaïcine est aussi l'ingrédient actif dans les bombes lacrymogènes. Quand les gouttelettes entrent en contact avec les yeux, c'est très douloureux ! Donc si vous manipulez des piments "explosifs", ne vous frottez pas les yeux !

http://www.linternaute.com/science/biologie/pourquoi/06/piment/piment.shtml

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le piment brûle la langue

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