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Pourquoi a-t-on soif quand on mange salé ?

Le sodium est présent dans notre corps sous forme d'ions Na+. Chez une femme de 65 kg, on compte environ 92 g de sel dont seulement les deux tiers sont échangeables. Le sodium est le principal ion minéral du liquide extracellulaire, et joue un rôle essentiel dans la régulation de la pression osmotique (entre l'intérieur et l'extérieur des cellules).

A votre avis, pourquoi les industriels du biscuit apéritif sont-ils aussi les principaux fabricants de sodas et autres boissons commerciales ? Parce que le sel donne soif, bien sûr !
Car le corps humain contient plus de 60% d'eau (cette teneur est même de 75% chez le bébé). Le compartiment intra-cellulaire, c'est-à-dire le contenu liquide de toutes les cellules de l'organisme, représente 30 à 32 litres chez une femme de 65 kg. L'eau est filtrée à travers la membrane cellulaire de façon à assurer une pression égale des deux côtés (interne et externe) de la membrane. L'espace intracellulaire est riche en ions potassium (K+) contrairement à l'espace extracellulaire qui est riche en sodium (Na+).

Des cellules qui se vident
En temps normal, l'alimentation nous apporte entre 7 et 8 g de chlorure de sodium par jour (soit 3 g de sel environ). Mais ce taux peut fortement varier selon les habitudes. Si vous avez tendance à saler particulièrement vos plats, il peut monter jusqu'à 25 g/jour. Si on mange trop salé, l'excès de Na+ va augmenter la pression osmotique. L'eau sera donc aspirée vers l'espace extracellulaire tandis que les cellules auront tendance à se vider partiellement. Or, 1 à 2 % de déshydratation de l'espace intracellulaire suffit pour déclencher la soif.

Car au-dessus du seuil, l'augmentation de la pression osmotique entraîne une secrétion d'arginine vasopressine (AVP), une hormone chargée d'envoyer un signal à l'hypothalamus (une région dans le bas du cerveau). Lors d'une expérience, on a injecté 1 mm³ de sérum salé dans l'hypothalamus d'une chèvre. Résultat : celle-ci s'est mise à boire des énormes quantités d'eau, allant même jusqu'à une hyper-hydratation !

L'hypernatrémie (excès de sel dans l'organisme) est cependant très rare, et plutôt du à un manque d'eau qui déséquilibre le taux de sodium. Il faut quand même savoir que l'absorption de 60 g de sel pur est mortelle.

Les bébés sont beaucoup plus sensibles au signal de soif que les personnes âgées. Il faut dire qu'ils ont normalement une "source" immédiatement disponible !
Mais que se passe-t-il quand l'organisme perd en même temps de l'eau et du sel ? C'est par exemple le cas lors d'hémorragies ou de diarrhées importantes. Dans ce cas, la pression osmotique reste constante, et pourtant on ressent une grande sensation de soif.

C'est en fait la baisse du volume sanguin qui agit comme signal. La soif est alors accompagnée d'une attirance pour les mets salés. D'ailleurs, on conseille aux coureurs de fond de boire de l'eau légèrement salée.

La soif, une sensation variable
Il ne faut pas croire cependant que la sensation de soif est un phénomène purement réflexe. Même avec de l'eau à disposition, on peut se retrouver en état de déshydratation sans que l'on s'en rende vraiment compte. Selon Viviane de la Guéronnière, directrice des études médicales au Centre Evian pour l'eau, les personnes âgées sont particulièrement exposées à la déshydratation. Car deux mécanismes de lutte coexistent pour lutter contre la déshydratation : le signal de soif et la rétention d'eau par les reins. Or, la rétention d'eau précède la soif, et ce décalage s'accentue avec le temps.

Céline Deluzarche, L'Internaute

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